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Rezepte im NovemberBild

 

Zutatenliste

Zubereitung

1 junge Gans von etwa 4 kg
Salz

schwarzer Pfeffer
1 Zwiebel
1 Möhre
1/4 l Wasser
1 TL getrockneter Beifuß oder Thymian
knapp 1/8 l dunkles Bier

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Gans zum Braten vorbereiten: Alle Härchen u. Federreste mit einer Pinzette entfernen. Die Gans innen und außen kalt abspülen, austropfen lassen und mit einem Küchentuch innen und außen trockenreiben. Salz und Pfeffer auf einem Teller mischen. Die Gans innen und außen damit einreiben. Die Zwiebel und die Möhren schälen. Das Wasser zum Kochen bringen und mit 1 kräftigen Prise Salz würzen. Die Gans mit der Brust nach unten in einen Bräter legen, die Zwiebel und die Möhre dazulegen und die Gans mit dem kochendheißen Wasser übergießen. Den Beifuß oder den Thymian zwischen zwei Fingern zerreiben und an den Seiten der Gans in den Bräter streuen. Den Bräter in den heißen Backofen schieben und die Gans 50 Minuten braten, bis das Fett beginnt, auszutreten. Die Gans nun umdrehen, so daß sie mit den Keulen nach oben im Bräter liegt. Die Haut seitlich unterhalb der Keulen mehrmals einstechen, damit die Fettschicht unter der Haut weiter ausbraten und das flüssige Fett abtropfen kann. Achten Sie beim Einstechen darauf, daß Sie die Fleischfasern nicht verletzen: Die Gans wird sonst trocken. Die Gans weitere 50 Minuten braten. Während dieser Zeit muß das Fett, das sich in dem Bräter sammelt, etwa alle 10 Minuten abgeschöpft und die Gans mit dem Bratensaft begossen werden. Auf diese Weise brät die Fettschicht fast vollkommen aus.
Den Backofen auf 240 Grad schalten. Die Gans auf den Rost legen, den Bräter darunterschieben, und die Gans weitere 30 Minuten bräunen lassen, dabei immer wieder mit dem Bier bepinseln. Die Gans herausnehmen, tranchieren und auf einer vorgewärmten Platte im Backofen warm halten.
Die Sauce so gut wie möglich entfetten und den Bratensatz mit einem Holzlöffel abschaben. Die Sauce zur Gans servieren.

für 6 Portionen, pro Portion ca. 600 kcal.
Zubereitungszeit: etwa 2 1/4 Std.

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Zutatenliste

Zubereitung

4 Kaninchenkeulen à 250 g
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 EL Olivenöl
75 g Zwiebel
100 g Schalotten
1 EL Sonnenblumenöl
2 frische Lorbeerblätter (ersatzweise getrocknete)
1 Rosmarinzweig
4-5 Salbeiblätter
2 EL Mehl
3 mittelgroße Äpfel (z.B. Boskop)
je 1 Prise Zimt und Muskat

Kaninchenkeulen waschen, trockentupfen und von beiden Seiten salzen, pfeffern. Zwiebeln und Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden.
Öl in einer höheren Pfanne erhitzen, das Fleisch mit den Kräutern von allen Seiten gut anbraten. Zwiebeln und Schalotten zugeben und glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und gut durchmischen. Cirde angießen und abgedeckt 45-60 Minuten köcheln lassen (evtl. noch etwas Wasser oder Fleischbrühe angießen). Den Deckel abnehmen und die Sauce zu gewünschter Konsistenz einkochen lassen. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Äpfel schälen und Kerngehäuse ausstechen. Äpfel in Ringe schneiden und in einer Pfanne im erhitzten Öl von beiden Seiten braten. Mit Zimt und Muskat würzen. Zu den Kaninchenkeulen geben. Äpfelscheiben in der Sauce aufkochen lassen und sofort servieren.

Tip: Die Kaninchenkeulen vor dem Servieren mit 3 cl Calvados übergießen und flambieren.

für 4 Personen
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Zutatenliste

Zubereitung

1 Poularde (1300-1400 g)
Salz
Pfeffer
40 g Butterschmalz
1-2 EL Curry
30-40 g frischer Ingwer
1 TL gekörnte Brühe (Instant)
2 Birnen
(z.B. Conference, ca. 300 g)
1/8 l Schlagsahne
1-2 TL Stärkemehl
6-8 Cocktailkirschen
1-2 Stiele glatte Petersilie

Poularde in 8 bis 10 Teile zerlegen, salzen, pfeffern. Butterschmalz in einer großen Deckelpfanne erhitzen. Curry zugeben und die Hähnchenteile von beiden Seiten darin anbraten. Geschälten, in dünne Scheiben geschnittenen Ingwer, gekörnte Brühe und 1/8 l Wasser zugeben. Alles zugedeckt 15 Min. schmoren. Birnen waschen, von den Stielen und Kerngehäusen befreien, in schmale Längsspalten schneiden u. noch 10-15 Min. mitschmoren (je nach Reife der Birnen). Fleisch und Birnen in einer Schüssel anrichten. Sahne zum Bratsud geben, mit Stärke binden, nochmals mit Curry abschmecken. Abgetropfte halbierte oder geviertelte Kirschen zugeben, Soße über die Poulardenstücke gießen. Mit Petersilienblättchen bestreuen.

für 4 Portionen, pro Portion ca. 548 kcal.
Zubereitungszeit: ca. 50 Min.

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Zutatenliste

Zubereitung

1 Suppenhuhn von etwa 1,5 kg
2 Liter Wasser
1 1/2 TL Salz

1 große Stange Lauch/Porree
1 große Möhre
1 große Petersilienwurzel
1 Stange Staudensellerie
1 mittelgroße Zwiebel
1 Zweig frisches Liebstöckel oder
1/2 TL getrocknetes Liebstöckel
2 Eiweiße

Das Suppenhuhn innen und außen gründlich kalt abwaschen. Das Herz, die Leber und den Magen ebenfalls waschen und das Huhn mit den Innereien, dem Wasser und dem Salz zum Kochen bringen. Wenn das Wasser sprudelnd kocht, die Hitze so weit zurückschalten, daß die Oberfläche sich nur noch leicht kräuselt. Während der ersten 30 Minuten wiederholt den sich bildenden Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Das Huhn danach halb zugedeckt weitere 2 1/2 Stunden kochen lassen. Vom Lauch die Wurzelenden und die dunkelgrünen Blattspitzen abschneiden, den Lauch längs halbieren, gründlich waschen und in fingerlange Stücke schneiden. Die Möhre und die Petersilienwurzel schälen oder schaben, waschen und grob kleinschneiden. Vom Staudensellerie die äußeren groben Fäden abziehen, die Stange waschen und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Von der Zwiebel nur die lockere Außenhaut, jedoch nicht alle braunen Schichten abnehmen, die Zwiebel waschen und halbieren. Das gesamte Gemüse, die halbierte Zwiebel und den Liebstöckel nach 2 Stunden Garzeit zur Suppe geben und mitgaren. Die Hühnerleber 10 Minuten vor Ende der Garzeit in die Brühe geben und darin garen. Die Brühe durch ein großes Sieb schütten und abkühlen lassen.
Von der kalten Bouillon das erstarrte Fett von der Oberfläche schöpfen und die Bouillon klären: Dazu die Eiweiße mit etwas kalter Bouillon verquirlen. Die Eiweiße mit der gesamten Bouillon in einen Topf geben und unter ständigem Rühren erhitzen. Das Eiweißgemisch bindet alle Trübstoffe an sich und kommt allmählich gestockt an die Oberfläche. Die Brühe durch ein Sieb gießen und servieren.

für 4 Portionen, pro Portion ca. 50 kcal.
Zubereitungszeit: etwa 3 Stunden

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Zutatenliste

Zubereitung

je 200 g grüne und blaue Weintrauben
250 g Parmesankäse
1 Eisbergsalat
je 3 EL Rotweinessig und Knoblauchöl
2 EL Butter
5 EL Sonnenblumenkerne

Trauben waschen, abzupfen, halbieren und Kerne entfernen. Käse klein würfeln. Eisbergsalat putzen, zerpflücken, waschen und abtropfen lassen. In eine Schüssel geben. Rotweinessig und Knoblauchöl vermengen, über die Salatblätter geben und vorsichtig vermengen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Sonnenblumenkerne kurz anrösten und ebenfalls über den Salat geben.

für 4 Portionen, pro Portion ca. 490 kcal.

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Zutatenliste

Zubereitung

25 g brauner Zucker
2 EL Paniermehl
2 reife Birnen
20 g Butter
1/8 l Sahne
1 P. Vanillzucker
1/2 TL Zimt
1 TL grob gehackte Walnüsse

Zucker mit Paniermehl in einer kleinen Schüssel vermischen. Birnen schälen, längs halbieren und Kengehäuse entfernen. Birnenhälften im Paniermehl wenden und mit den Schnittflächen nach unten in eine leicht gefettete Auflaufform legen. Restliche Butter in einem kleinen Topf erwärmen und über die Birnen gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 15 Min. backen. Sahne mit Vanillezucker und Zimt steif schlagen und auf die Birnen geben. Mit Walnüssen bestreuen.

für 4 Portionen, pro Portion ca. 337 kcal
Zubereitungszeit: ca. 1 Std.

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Zubereitung

Form:
30 g gemahlene Mandeln
Margarine zum Einfetten

Rührteig:
100 g weiche Butter
100 g Zucker
1 P. Vanillzucker
2 Eier
150 g Mehl (Type 405)
je 1 TL Backpulver und Zimt
2-3 EL Rum
2 Äpfel (400 g)

Baisermasse:
4 Eiweiße
1 Prise Jodsalz
200 g Puderzucker
200 g gemahlene Mandeln
2 TL Zimtpulver
2 EL Amaretto

zum Verzieren:
3 Blatt weiße Gelatine
400 ml Schlagsahne
Zimtpulver
silberne Zuckerperlen in unterschiedlichen Größen

Springform (24 cm Ø) einfetten und mit Mandeln bestreuen. Butter mit Zucker, Vanillezucker und Eiern schaumig rühren. Mehl mit Backpulver und Zimt mischen, mit Rum unter die Buttermasse rühren. Teig in die Springform füllen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen. Rührteig damit belegen. Für die Baisermasse Eiweiße mit Salz steif schlagen. Puderzucker unter weiterem Schlagen einrieseln lassen und solange rühren, bis er sich aufgelöst hat. Mandeln, Zimt und Amaretto vorsichtig unterheben. Die Baisermasse in die Form füllen. Kuchen mit der Alufolie bedecken und im vorgeheizten Bakofen bei 180 Grad 35 Minuten backen. Alufolie entfernen und nochmals ca. 15 Minuten backen.
Gelatine in Wasser einweichen, auflösen. Sahne steif schlagen, Gelatine unterrühren, kurz kühl stellen. Torte mit der Sahne wellenförmig bestreiche, mit Zimt bestäuben und mit Perlen verzieren.

für 16 Stücke, pro Stück ca. 330 kcal.
Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten

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Zubereitung

150 g Sauerkirschen aus dem Glas
30 ml Rum
1 Stück Ingwer (2 cm)
1 Aufgußbeutel Früchtetee
1 Zimtstange
1 TL Sternanis
1 TL Gewürznelken
weißer Kandis nach Geschmack

Sauerkirschen abtropfen lassen, mit Rum übergießen und 3 Stunden ziehen lassen. Ingwer schälen und in feine Stifte schneiden. Früchteteebeutel zusammen mit Zimtstange, Ingwer, Sternanis und Nelken mit 0,7 l kochendem Wasser aufgießen und ca. 8 Minuten ziehen lassen. Kirschen und Rum in einem Topf erwärmen, aber nicht kochen. Teebeutel entfernen, Früchtetee mit den Rumkirschen in Gläser füllen und sofort servieren. Nach Wunsch mit Kandis süßen.

für 4 Gläser, pro Glas 74 kcal.

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Zubereitung

500 g Rosinen
50 g weißer Kandis
2 fingerlange Zimtstangen
4 Stück Sternanis
1 Vanilleschote
ca. 1/2 l Weinbrand zum Aufgießen

Die Rosinen mit heißem Wasser abspülen und zum Abtrocknen auf einem Küchentuch ausbreiten, trockentupfen. Anschließend mit Kandis, Zimtstangen, Sternanis und aufgeschlitzter Vanilleschote in ein schönes Glas mit gut verschließbarem Deckel füllen. Mit Weinbrand aufgießen, gut bedecken.
Hält sich 1 Jahr.

Statt Rosinen können Sie auch getrocknete Sauerkirschen einlegen. Man bekommt sie im Reformhaus.
Die würzigen Früchte schmecken gut zu Tee, Punsch, im Kuchen, zu Eiscreme oder im Obstsalat.

für 1 Glas à 1 Liter, pro Glas ca. 2800 kcal.
Zubereitungszeit: ca. 15 Min.

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© Silvia Jokel
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Stand: 25.10.2012

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